ติ่มซำ จากร้านเจริญรัตน์ปัตตานี

เชฟต้น อภิพงษ์  แย้มประยูร  So Sofitel Hua Hin

อาหารที่ทำวันนี้ก็จะเป็นคอนเซ็ปท์ของจานคือ street food ก็คือมีอะไรก็ใส่เข้าไป คืออะไรก็ได้ที่ทำออกมาแล้วเพิ่ม value ในการทาน สมมติคุณทานติ่มซำเป็นเข่ง การนำเสนอก็มาเป็นเข่งไม้ นี่คือ presentation ของจีน  นี่คือความดิบของ street food แต่ทีนี้ต้องเปลี่ยนมาใส่จาน พอจะมาจัดใส่จาน ก็ต้องมาดูว่าลักษณะของความเด่นมันเป็นยังไง เราต้องดึงความเด่นของอาหารออกมาให้ได้

หมูสะเต๊ะ จากร้านป้าตุ่ม เจ๊กเปี๊ยะ

เชฟกบ กิตติ ขันติวงษ์  Monsoon Valley

ตอนนี้เทรนด์อาหารมันจะเปลี่ยนไปเรื่อยๆ นะ อย่าง street food นี่ถ้าเราทำแบบเดิมๆ present แบบเดิมๆ มันก็เพิ่มมูลค่าไม่ได้ ถ้าเราเปลี่ยนเป็น potion เล็กๆ หรือเพิ่มเทคนิคการเสิร์ฟให้ดูไม่ธรรมดา บางตัวก็จะมีซอสราดทีหลัง บางตัวจะแยกเป็น potion เล็กๆ แล้วมา mix รวมกัน อย่างนี้จะมันขายได้ แต่ถ้าขายแบบรวมทีเดียวมันก็จะไม่มีอะไรเอาไว้ให้แขกได้เล่นกับอาหารที่สั่งมา

เกี๊ยวปลา จากร้านเกี๊ยวปลาไดโนเสาร์

เชฟจิ๊บ กัญญารัตน์ ถนอมแสง Chiva-Som International Health Resort

ชอบถ้วยที่ใส่ซุปค่ะ มันน่ารักดี ด้วยคอนเซ็ปท์ที่คิดเผื่อว่าเอามาแล้วจะต้องทำยังไง จะกินยังไงอะไรอย่างนี้ค่ะ  ค่อนข้างไปตามเทรนด์ อย่างที่ชีวาศรมเราก็ไม่ใช่อาหารที่จานใหญ่ เราเสิร์ฟแบบ small potion อยู่แล้ว เป็นคอนเซ็ปท์แบบอาหารเพื่อสุขภาพด้วยไงคะ ชุดนี้ก็เล็กๆ เข้ากันมากเลย ตัวภาชนะที่ไม่ต้องใหญ่มาก แล้วก็ชอบอันที่เทคือมันเทรนด์มากในตอนนี้นะเพราะใครๆ ก็ชอบเท ออกอาหารนี่ต้องแบบไปจบบนโต๊ะ ก็ให้แขกเทเองบ้างอะไรบ้าง

ส้มตำ – ลาบหมู ร้านเจ๊บุญช่วย

เชฟเบียร์ สุพงศ์  ศรีกาญจนา

ทั้ง 2 จานที่ทำคือส้มตำกับลาบ ก็ได้มาจากไอเดียเดียวกันคือเป็นอาหารเปียก ปกติลาบมันก็จะไปด้วยกันกับผักกาดขาวอยู่แล้ว เลยคิดว่าถ้าเอามา match กับจานที่เป็นทรงยาว โดยใช้ผักกาดทั้งใบมาเป็นฐานรอง เพื่อให้กักน้ำให้อยู่ข้างใน ส่วนส้มตำก็ใช้ข้าวเหนียวมาเป็นฐานก่อนเพื่อไม่ให้น้ำส้มตำไหลออกมา ทำให้จานดูมีมิติมากขึ้น

บะหมี่เป็ดตุ๋น จากร้านนายปลิว

เชฟน้ำหวาน ธมนวรรณ  ทองแก้วจันทร์Junior Chef [Food and Hoteldex] เชียงใหม่

คือบะหมี่เป็ดตุ๋นนี่มันเป็น local food ก็นำมาจัดแบบ fine dinning ซึ่งจะดึงดูดหน้าตาของอาหารมากกว่าที่จะเอาทุกอย่างมารวมกัน ชอบจานเซ็ทนี้ค่ะ เพราะแยกน้ำซุปออกจากบะหมี่ได้ จะไม่ทำให้บะหมี่ cookingเพิ่มขึ้น ก็คือปกติเราจะลวกบะหมี่มาแล้ว แล้วน้ำซุปก็ร้อน พอนำมาใส่ในบะหมี่อีก ก็จะทำให้บะหมี่หนืดเกินไป แล้วก็มีฝาครอบด้วย ซึ่งจะเก็บความร้อนได้ดีกว่าจานธรรมดา

ขนมจีนซาวน้ำ ร้านขนมจีนเส้นสดบ้านปิ่นแก้ว

เชฟบาส มังกร  เจริญไทย The Yana Villas Hua Hin

เมนูนี้เป็นเมนูที่คนรุ่นใหม่ไม่ค่อยรู้จัก  ผมจึงอยากให้เมนูทรงเครื่องนี้ทานง่ายขึ้น เข้าถึงง่ายขึ้น จึงจัดไว้เป็นคำๆ ในภาชนะที่สามารถเทน้ำกะทินิดหน่อยแล้วหยิบทานได้เลย ทีนี้ผมมีมิติของม้วนขนมจีนกลมๆ ที่วางบนช้อนแล้ว ผมเลยอยากได้ภาชนะทรงสี่เหลี่ยมที่ดูเรียบๆ เพื่อจะจัดวางให้จานนี้ดูมีมิติมากขึ้น ด้วยความเรียบของจานสี่เหลี่ยมนี้ เพียงแค่วางดอกไม้ลงไปก็ช่วยเพิ่มเส้นสายและสีสันให้กับจาน เหมืนภาพดอกไม้ในกรอบรูปแล้วครับ

ปิ้งงบ-ขนมจีน ร้านเจ๊รา

เชฟต่าย นัชทกมล  สงครามศรี Tanya’s Homemade Eatery

จริงๆ แรงบันดาลใจในการจัดคือไม่ได้มีอะไรซับซ้อนเลย เพียงแต่จัดวางตามที่เราคิดว่ามัน หนึ่งง่ายต่อการกินด้วย สองมุมมองที่เป็นสไตล์ใหม่ สไตล์ tasting ก็ให้มันกินเป็นคำไปพร้อมกันได้ง่ายขึ้นแต่ว่าโชว์ในส่วนของที่มาที่ไป อย่างงบแบบนี้ ถ้ามาเป็นคำเดียวแล้วไม่เห็นห่อ บางคนก็อาจจะไม่รู้จักว่ามันคืออะไร แต่พอมันมีห่องบมาวางด้วย แล้วจัดเป็นคำให้ทานแบบนี้ก็จะดูเข้าใจมากขึ้น

ภาพ / บทความ : Foodbook

The post จานบันดาลใจ : Local food in a new look appeared first on Schemer Plus Co., Ltd..