หัวใจสำคัญในความสำเร็จของโรงแรมหรู ร้านอาหารดัง เกิดจากความใส่ใจในทุกรายละเอียด
ความสะอาดและความสวยงามบนโต๊ะอาหาร คือส่วนเติมเต็มให้เกิดความสมบูรณ์แบบ
พูดคุยแบบเจาะลึกถึงพัฒนาการและทิศทางของแวดวงธุรกิจอาหารในหัวหิน
กับ บุญญเดชและอารีย์ มิตรอุปถัมภ์ ด้วยประสบการณ์กว่า 15 ปีในนาม Schemer Plus
ผู้เติมเต็มความสำเร็จในธุรกิจอาหารให้สมบูรณ์แบบ

สคิมเมอร์ พลัส ทำธุรกิจเกี่ยวกับอะไรบ้างคะ

เราจำหน่ายสินค้าเพื่อธุรกิจสถาบัน หรือกลุ่มลูกค้าองค์กรที่ใช้ผลิตภัณฑ์ของเราเพื่อให้บริการลูกค้าของเขาอีกที โดยเรามี 2 กลุ่มธุรกิจคือ กลุ่มธุรกิจผลิตภัณฑ์ด้านงานทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ จำพวกผลิตภัณฑ์กระดาษชำระ เคมีทำความสะอาดและอุปกรณ์ทำความสะอาด เพื่อให้บริการสำหรับงานครัว งานแม่บ้านและงานซักรีด สำหรับกลุ่มลูกค้าโรงแรม ร้านอาหาร โรงพยาบาล โรงงาน ห้างสรรพสินค้า สวนสนุก และกลุ่มธุรกิจผลิตภัณฑ์เพื่องานบริการอาหาร จำพวกภาชนะพอร์ซเลน แก้ว ช้อน ส้อม มีด เครื่องมือเครื่องใช้สำหรับงานโรงแรม งานจัดเลี้ยง โดยทั้งสองกลุ่มธุรกิจเราจำหน่ายสินค้าให้กับแบรนด์ชั้นนำระดับโลกหลายๆ แบรนด์ เช่น Kimberly-Clark Professional, Ecolab, 3M, Rubbermaid, Karcher ที่ให้บริการลูกค้าทั้งผลิตภัณฑ์และบริการหลังการขาย การฝึกอบรมรวมถึงการเป็นที่ปรึกษาเรื่อง building maintenance และ food safety management system ให้กับลูกค้ากลุ่ม facility care และกลุ่ม food survice อีกด้วย

ส่วนในกลุ่มธุรกิจด้าน tableware และ hotelware สคิมเมอร์ฯ จำหน่ายผลิตภัณฑ์แบรนด์ Royal Porcelain, Lucaris, Ocean Glass, Twinfish และ Athena ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์สำหรับการบริการอาหารทั้งในส่วน dinning และ cooking area ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่เราจำหน่ายเป็นแบรนด์ที่มีชื่อเสียงชั้นนำในตลาดโลก ตอบโจทย์กลุ่มลูกค้าในหัวหินที่เป็นกลุ่มลูกค้าระดับกลางถึงบน และชาวต่างชาติซึ่งเข้ามามีบทบาทในสายงานโรงแรมในพื้นที่นี้มากขึ้น ซึ่งมั่นใจในคุณภาพและคุ้นเคยกับแบรนด์เหล่านี้ที่มีจำหน่ายทั่วโลกดีอยู่แล้ว ดังนั้นโรงแรมส่วนใหญ่ จึงเลือกใช้ผลิตภัณฑ์ของเราสำหรับบริการให้ลูกค้าของเขาครับ

 

จุดเด่นของกลุ่ม table ware นี่มีอะไรบ้างคะ

สคิมเมอร์ฯ เราจะสรรหาผลิตภัณฑ์ที่มีการออกแบบที่ดี ฟังก์ชั่นการใช้งานที่ดี ทนทานแหมาะกับงานบริการที่มีผู้ใช้งานเยอะๆ และทันสมัยไปกับเทรนด์อาหารที่เปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัยมาให้ลูกค้าได้เลือกใช้เพื่อไปสร้างสรรค์งานดีๆ ให้กับลูกค้าของเขาเอง ส่วนสินค้าพื้นฐานทั่วๆ ไป สำหรับโรงแรม และร้านอาหารที่ลูกค้ามีใช้ประจำอยู่แล้ว ไม่ว่าจะเป็น china ware, glass ware flat ware เรามีสินค้าไว้ให้ซื้อซ้ำอยู่อย่างเพียงพอกับลูกค้าในพื้นที่ของเรา เพื่อการใช้งานได้อย่างต่อเนื่องยาวนาน

ทั้งนี้การคัดสรรผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพและคุ้มค่าในการใช้งานสำหรับงาน food service เป็นสิ่งสำคัญ ผลิตภัณฑ์ของเรามีมาตรฐานส่งออกได้ทั่วโลก เราคำนึงถึงความปลอดภัยในการใช้งานเป็นลำดับแรก เช่น ภาชนะพอร์ซเลนต้องมีมาตรฐานความปลอดภัยของสารเคลือบผิวสำหรับการใช้งานที่ต้องสัมผัสอาหารและทนต่อรอยขูดขีดของช้อน ส้อม มีดโดยไม่หลุดร่อน และในเรื่องความคุ้มค่าในการใช้งานสำหรับงานที่ต้องการความทนทานสูง ทั้งเวลาใช้งานและเวลาเก็บล้างโดยไม่เสียความสวยงามไป ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่เราจำหน่ายจึงเหมาะกับงานบริการในธุรกิจที่ต้องการทั้งความสวยงาม ทนทาน คุณภาพที่สม่ำเสมอ รวมถึงต้นทุนที่เหมาะสมด้วย

แสดงว่าเรื่อง product design ก็จะมีการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลาใช่ไหมคะ

สินค้า collection ใหม่ๆ ดีไซน์ใหม่ๆ หรือฟังก์ชั่นการใช้งานใหม่ๆ ต้องมีมาเติมตลาดเสมอ เหมือนผลิตภัณฑ์อื่นๆ ทั่วไป ซึ่งสินค้าของ Royal Porcelain, Ocean Glass และ Athena ถือว่าเป็นผู้นำตลาดมาตลอดทั้งงานดีไซน์และมาร์เก็ตแชร์ในตลาดเอเชียเอง ทำให้ทีม R&D สามารถพัฒนางานออกมาได้เรื่อยๆ เนื่องจากเรามีตลาดรองรับอยู่แล้ว ส่วนสินค้า collection เดิมๆ ก็จะถูกพัฒนาให้มีรายการสินค้ามากขึ้นในคอนเซ็ปต์เดิม เพื่อให้ลูกค้าสามารถต่อยอดเมนูใหม่ๆ ขึ้นอีกได้เรื่อยๆ เหมือนเป็นการพัฒนาเมนูอาหารและภาชนะไปด้วยกันทั้งผู้ใช้งานและผู้ผลิตครับ

นั่นแสดงว่าภาชนะเอง สามารถบ่งบอกถึงรสนิยมของแต่ละที่ได้ด้วยใช่ไหมคะ

ใช่ครับ life style ผู้บริโภคเริ่มเปลี่ยนไป มีความสนใจ ศึกษาและเลือกสรรสิ่งต่างๆ รอบตัวให้คุ้มค่ามากขึ้น อย่างการเลือกไวน์มาดื่ม และเลือกหาแก้วไวน์ที่เหมาะสมกับคาร์แร็คเตอร์ของไวน์ขวดนั้นๆ ให้เหมาะสมที่สุด เพื่อให้ได้อรรถรสในการดื่ม ให้คุ้มค่ากับมูลค่าไวน์ที่สุด เป็นหนึ่งตัวอย่างที่เห็นการเปลี่ยนแปลงได้ชัดเจนในช่วงที่ผมทำธุรกิจด้านนี้ ลูกค้าเริ่มศึกษามากขึ้น เราก็มีหน้าที่ส่งต่องานออกแบบผลิตภัณฑ์จากทีมออกแบบไปให้ลูกค้าได้รับรู้และตัดสินใจเพื่อเลือกสรรสิ่งที่เหมาะสมและคุ้มค่าสำหรับธุรกิจของเขาเองที่สุด

อย่างเรื่องจานหรือแก้วนี่มันบ่งบอกเรื่องของ life style ในการกินอาหารของคนไทยในปัจจุบันอย่างไรบ้างคะ

เช่นกันครับ สำหรับลูกค้าเราที่เป็นโรงแรมและร้านอาหาร โดยส่วนมากก็จะเลือกหรือออกแบบงานของเขาให้เข้ากับ Life Style ของกลุ่มลูกค้าเขา ฉะนั้นองค์ประกอบต่างๆ ก็ต้องผสมผสานให้มันออกมาตามที่ลูกค้าต้องการ เราก็มีหน้าที่ทำความเข้าใจ Life Style ของกลุ่มลูกค้าเหล่านั้น เพื่อสามารถช่วยให้โรงแรมหรือร้านอาหารเหล่านั้นประสบความสำเร็จในตลาดได้

 

ประโยชน์ที่ได้จาก design ก็คือคุณค่าทางจิตใจใช่ไหมคะ

ใช่ครับ ผมเองเป็นคนที่ทำงานเพื่อบริการผู้ประกอบการที่ปรุงอาหารไปบริการลูกค้าเขาอีกที เพราะฉะนั้นเราก็อยากให้เขาขายของได้ราคาดีๆ มีลูกค้าประทับใจเยอะๆ สิ่งที่จะช่วยเสริมเขาได้ก็คือเรื่องของภาชนะและการจัด presentation ของอาหารและเครื่องดื่ม ยกตัวอย่างการเสิร์ฟกาแฟสเปเชียลตี้หรือคอฟฟี่บาร์ที่สามารถนำเรื่องราวของกาแฟ การคั่ว การชง ไปนำเสนอบนภาชนะผ่านบาริสต้า ทำให้สามารถขายกาแฟได้ในราคาที่มากขึ้นตามคุณค่าที่เติมลงไปในแก้วนั้นด้วยครับ

 

นอกจากเรื่องสินค้าแล้ว มีบริการอย่างอื่นที่จะช่วยผู้ประกอบการอีกไหมคะ

เรามีทีมออกแบบที่เชี่ยวชาญของโรงงาน ซึ่งสามารถช่วยลูกค้าที่ต้องการความเป็นเอกลักษณ์ได้ ด้วยการออกแบบงานพิมพ์ลายบนภาชนะทั้ง porcelain และ glassware หรือแม้กระทั่งการทำ PVD และลายลงบนช้อน ส้อม มีด ให้เป็นสีตามต้องการ เพื่อให้เหมาะกับ outlet concept หรืออาหารที่ต้องการสื่อสาร class of dinning ให้ได้มากที่สุดได้ครับ นอกจากนี้เราก็จะมีกิจกรรมเพื่อการพัฒนาตลาดและประสบการณ์กับลูกค้ามาโดยตลอด เช่นงาน Lucaris Glass Tasting เพื่อนำสินค้าใหม่ๆ มาให้ลูกค้าได้ทดลองและได้รู้จักสินค้าของเรามากขึ้น ในปีที่แล้วเรามีอาจารย์ไพรัช อินทะพุฒ ซึ่งเป็นผู้เชี่ยวชาญเรื่องไวน์ในเมืองไทยมาเป็น instructor พาพวกเราไปรู้จักการเลือกแก้วไวน์แบบต่างๆ ว่าเหมาะกับไวน์แต่ละชนิดอย่างไร เพื่อให้ไวน์ที่เราเลือกมาดื่มได้อรรถรสและคาแรคเตอร์ของไวน์ดีที่สุด

ในช่วงปลายปีที่ผ่านมา ทางสคิมเมอร์ฯ ได้มีโอกาสจัดงาน Exclusive Dinner – Culinary Journey With Royal Porcelain เฉพาะสำหรับกลุ่มเชฟของโรงแรมในพื้นที่หัวหิน-ชะอำ โดยมีเชฟต้น ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร จากร้าน Le Du Restaurant มาปรุงอาหารในหลากหลายสไตล์ และจัดลงบนจาน collection ใหม่ พร้อมเสิร์ฟให้เชฟทุกท่านที่มาร่วมโต๊ะได้ชิม ได้ดื่มด่ำกับไวน์ และสัมผัสกับงาน design ของจานแบบต่างๆ ของเราให้มากขึ้น นี่คือธุรกิจของเรา เราขายให้กับผู้ใช้งานจริงๆ เราจึงต้องพยายามสร้าง experience และ food style จากประสบการณ์การกินดื่มอย่างต่อเนื่องให้กับลูกค้า หรือที่ผ่านมาเร็วๆ นี้ เราก็มีกิจกรรมดีๆ สำหรับบาริสต้ากับ Ocean Glass โดยอาจารย์กาย ธฤษณัช ประพันธ์ แห่ง Barrio Coffee ซึ่งเน้นการสร้างสรรค์ signature drink และ presentation สำหรับคอฟฟี่บาร์ที่สามารถนำเอาแก้วแบบต่างๆ มาเลือกใช้กับเมนูพิเศษให้เกิดสีสันในตลาดกาแฟมากขึ้นด้วย

แล้วทางด้าน cleaning ล่ะคะ

ด้าน cleaning นั้น เราบริการและจำหน่ายเคมีภัณฑ์ทำความสะอาดให้กับ Ecolab, ผลิตภัณฑ์เพื่อสุขอนามัยส่วนบุคคลของ Kimberly-Clark Professional, ผลิตภัณฑ์และอุปกรณ์ทำความสะอาดของ 3M และ Rubbermaid และเครื่องมือในการทำความสะอาด Karcher ทั้งห้าแบรนด์เป็นบริษัทที่เป็นบริษัทระดับโลก มีสาขาและพนักงานอยู่ทั่วโลก และมีมาร์เก็ตแชร์เป็นอันดับหนึ่งของโลกในกลุ่มธุรกิจโรงแรมและที่พัก ซึ่งทำให้เรามีผลิตภัณฑ์ครอบคลุมในงานทุกส่วน ทั้งงานแม่บ้าน งานซักรีดและงานครัว รวมถึงระบบ food safety management system ซึ่งเราทำเรื่องเหล่านี้จริงจังมานานจนเป็นที่ยอมรับในวงการนี้

เรามีโค้ชดีจาก Kimberly-Clark และ Ecolab ที่มีทีม R&D โดดเด่นในธุรกิจที่เน้นการพัฒนาเทคโนโลยีในการผลิตสินค้าของตัวเองให้ดีขึ้นตลอดเวลา อย่างเช่น Ecolab University ที่ St.Paul, สหรัฐอเมริกา ที่มุ่งเน้นงานวิจัยและถ่ายทอดงาน cleaning & sanitize โดยเฉพาะ ซึ่งเราก็จะนำมาย่อยและถ่ายทอดไปสู่ลูกค้าทุกๆ รายเพื่อให้ได้ผลของการใช้งานดีที่สุดทั้ง on the job training ผ่านทีมขายและทีมบริการหรือการฝึกอบรมทั้ง in-house training สำหรับลูกค้ารายใหญ่ หรือเปิดเป็น public class การสัมมนาร่วมกับสมาคมธุรกิจท่องเที่ยวฯ ชมรมเชฟฯ หรือชมรมแม่บ้านฯ ในพื้นที่อยู่อย่างต่อเนื่อง อีกสิ่งสำคัญคือเรื่องมาตรฐานผลิตภัณฑ์ของทั้งห้าแบรนด์ระดับโลกที่ดำเนินธุรกิจมายาวนานและเป็นบริษัทมหาชนในตลาดต่างประเทศ ทำให้ลูกค้ามั่นใจในคุณภาพสินค้าที่ผลิตออกมาว่าตามมาตรฐานที่เคลมกันจริงๆ ไม่มีบิดเบือนจากโฆษณา สามารถตรวจสอบย้อนกลับได้ตลอดเวลาเมื่อมีปัญหา โดยเฉพาะลูกค้าโรงแรม 4 – 5 ดาวในพื้นที่นี้ที่เป็นลูกค้าเรา 90 – 95% ซึ่งต้องการมาตรฐานทั้งงาน housekeeping cleanliness หรือ food safety จนถึง HACCP ในงานบริการอาหารต่างๆ เพื่อสร้างความมั่นใจให้ลูกค้าเขาในระยะยาว

พอจะยกตัวอย่างให้เห็นภาพชัดๆ ได้ไหมคะ

คอร์สที่เราสอนและฝึกอบรมให้ลูกค้า มีทั้งการทำความสะอาดพื้นฐาน เช่น การทำความสะอาดห้องน้ำ พื้น และการทำความสะอาดพิเศษ เช่น การขัดพื้นหินแกรนิต หินอ่อน พื้นพรม เพื่อให้การทำงานของลูกค้าได้ประสิทธิภาพสูงสุดทั้งความสะอาด ระยะเวลาในการทำงานและต้นทุนที่ต่ำที่สุด หรือถ้าในงาน food safety จะมีคอร์สที่อิงจากมาตรฐาน HACCP ซึ่งจะปูพื้นฐานการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อรวมถึงเรื่องความปลอดภัยในการปรุงอาหาร โดยคอร์สนี้จะให้เรียนรู้กันทั้งวงจร flow of food ตั้งแต่การรับของเข้า การเช็คอุณหภูมิเนื้อสัตว์ ไข่ ความสะอาดของของสดและผัก เป็นต้น มาตรฐานการจัดเก็บในสโตร์ ห้องเย็น ห้องชิลล์ ต่อไปถึง cooking area ในเรื่องของการปรุงอาหาร อุณหภูมิและเวลาในการปรุง การเพิ่มและลดอุณหภูมิอาหาร และในส่วนของ dinning area เราเน้นการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อไปในส่วนบริการอาหาร ตลอดจนสุขอนามัยส่วนบุคคล จนถึงการล้างภาชนะและทำความสะอาดทั้งงานครัว เป็นต้น ซึ่งเรายังมีงานอีกมากที่ต้องสื่อสารให้ผู้ปฏิบัติงานด้านอาหารทุกคนได้รู้จักการทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อเพื่อความปลอดภัยในการประกอบอาหารสำหรับตลาดท่องเที่ยวในพื้นที่นี้ครับ

ถ้าแปลกันตรงๆ ก็คือน้ำยาทำความสะอาดไม่ได้ฆ่าเชื้อ

ใช่ครับ การทำความสะอาดมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า แต่เชื้อโรคไม่สามารถครับ การฆ่าเชื้อมีอยู่ 2 แบบ คือการใช้สารเคมีฆ่าเชื้อหรือการใช้ความร้อนที่อุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการฆ่าเชื้อ ซึ่งความเป็นจริงแล้ว น้ำยาฆ่าเชื้อไม่ได้มีราคาสูงเลย ผสมน้ำพร้อมใช้งานลิตรละ 3 – 4 บาท แต่อาจต้องเพิ่มขั้นตอน และเพิ่มเวลาขึ้นนิดหน่อย ซึ่งสามารถใช้สัมผัสกับภาชนะที่ไปใส่อาหารทานได้โดยไม่ต้องล้างน้ำออกก็ได้ ไม่ต้องกังวลเรื่องสารตกค้าง เพราะน้ำยาเหล่านี้ ได้ผ่านการรับรองด้านความปลอดภัยตามมาตรฐานในองค์กรต่างประเทศและในประเทศมาแล้วทั้งหมดก่อนออกวางจำหน่ายให้ใช้งาน แค่นี้ก็สามารถสร้างความมั่นใจในธุรกิจบริการอาหารของพวกเราได้ขึ้นมากครับ

คนมองว่าเรื่อง food hygiene อาจจะเป็นเรื่องที่เกินความจำเป็นหรือมีราคาแพงเกินไป ตรงนี้คิดอย่างไรคะ

เนื่องจากบางองค์กรยังไม่ตะหนักหรือสนใจต่อความเสียหายที่เกิดจาก foodborne illness หรือความเจ็บป่วยเนื่องจากอาหารมากนัก เราชอบพูดกันบ่อยๆ ว่าคนไทยมีภูมิคุ้มกันขั้นเทพ กินอะไรก็ไม่ค่อยเป็นอะไร แต่ชาวต่างชาติที่เป็นนักท่องเที่ยวนี่ไม่ได้เลย โดยเฉพาะผู้สูงอายุที่ภูมิคุ้มกันจะน้อยลงเรื่อยๆ และเรามีนักท่องเที่ยวมากขึ้นทุกปี ฉะนั้นโรงแรม และร้านอาหารใหญ่ๆ ก็ต้องตระหนักในเรื่องนี้ให้มากขึ้น ในต่างประเทศเขามีการฟ้องร้องเป็นคดีถึงขั้นปิดร้าน ปิดโรงแรมกันเลยทีเดียว เรื่องนี้ต้องระมัดระวังให้มากขึ้น เพราะเรื่องข้อกำหนดในกฎหมายส่วนใหญ่ได้มาตรฐานกันอยู่แล้ว แต่ส่วนเพิ่มเติมให้เหนือกว่ามาตรฐานก็ควรทำเพื่อป้องกันไว้ด้วย โดยเฉพาะเมืองหัวหิน นอกจากเราจะทำเรื่อง food taste และ food style ได้ดีแล้ว

เรื่องหลังบ้านเราก็ต้องทำให้ได้ดีด้วย จะเห็นว่าเดี๋ยวนี้ ทั้งลูกค้าและ travel agency เอง ก็ไปดูหลังบ้านกันด้วยว่าโรงแรม ร้านอาหารนั้นมีมาตรฐานให้มั่นใจเพียงพอในการพาลูกค้ามาเข้าพักหรือมาใช้บริการหรือไม่ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องความปลอดภัยในการให้บริการอาหาร เรื่องมาตรฐานห้องพัก เรื่องความปลอดภัยของอาคาร แม้แต่เรื่องการเลือกใช้ผลิตภัณฑ์เพื่อรักษาสิ่งแวดล้อม หรือลึกไปถึง sustainability ในภาพรวม ซึ่งผลิตภัณฑ์ทั้งหมดของเรา สามารถตอบทุกโจทย์ในธุรกิจของลูกค้าได้ครบตามมาตรฐานต่างๆ ทั้งคุณภาพและแบรนด์ที่เป็นที่ยอมรับ สิ่งเหล่านี้จะช่วยยกระดับมาตรฐานให้ธุรกิจลูกค้า และช่วยพัฒนาการท่องเที่ยวของเมืองหัวหิน ให้เป็นแหล่งท่องเที่ยวระดับโลกต่อไปครับ

ภาพ / บทสัมภาษณ์ : Foodbook